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这才是冰箱的正确打开方式?!

2022-5-7 19:46| 发布者: editor| |原作者: 赵言昌|来自: 蝌蚪五线谱

摘要: 关于冰箱的种种传言中,到底哪些是真的?


      最近,全国各地纷纷进入蒸笼模式,关于空调和冰箱的讨论也多了起来。关于冰箱的种种传言中,到底哪些是真的?

      冰箱有辐射?
      有,但是没啥危害。
      中学课本上讲过,电场可以产生磁场,而磁场会以电磁波的形式向周围扩散。从这个角度说,所有用电的东西都有辐射,只不过辐射的强弱有别。
      按照强度,可以将辐射分为两类:一是电离辐射,其能量非常大,足以破坏化学键、对人体造成损害;二是非电离辐射。家用电器产生的辐射能量很低,属于非电离辐射。当然,能量低也是能量,长年累月接触会不会对身体有什么影响呢?关于这点,全球学者进行了数万项研究,截至目前仍然没有发现非电离辐射对健康影响的证据。
      尽管如此,出于谨慎考虑,一般要求家用电器的磁场不强于100µT。按照世界卫生组织的估算,离冰箱3厘米处的磁场强度大约在0.5µT 到1.7µT之间,远远小于限值,没有什么好担心的。

冰箱会影响食物的口感?
      会,但是利弊兼有。
      口感是一个非常主观的话题,咱们就以淀粉为例,大致聊一聊低温的影响。
      大米、小麦里有两种淀粉。一种叫做直链淀粉,像绳子一样彼此缠结在一起;一种叫做支链淀粉,有不少枝桠,不过,结构不那么严密。在加热的过程中,二者都会逐渐解离、变得松散。随后,随着温度的下降,它们会部分地重新聚合——也就是我们常说的“回生”。其中,支链淀粉的回生可以逆转,再加热一下就好,直链淀粉回生之后结构会更加紧密,形成所谓的抗性淀粉。
      抗性淀粉一方面会影响口感,另一方面,餐后血糖指数(GI)非常低。吃饭的时候多吃一点抗性淀粉,饭后血糖生得慢,相对来说更加健康。

有没有两全其美的方案呢?
      有。淀粉的回生受三个因素影响。一是直链淀粉的含量,糯米、马铃薯淀粉里的直链淀粉比大米少;二是温度,研究显示,4℃左右淀粉回生最快,因此,把米饭放到冷冻室可以减慢回生;三是脂肪,做米饭的时候放一点油脂,同样可以大大减慢回生,从而保住口感。

冰箱里的隔夜饭吃多了会引起癌症?
      不会。
      有些读者担心,剩饭菜里的亚硝酸盐会不断增加,对身体产生影响。
      国家食品药品监督管理局为此专门拍摄过一个专题片,在片中对食物的亚硝酸盐含量进行测量。结果显示,剩饭菜常温放置48小时,亚硝酸盐确实会上升,不过没有超过安全限值;如果放到冰箱里,亚硝酸盐上升的速度会更慢。
      韩国进行的一项大规模、长时间调查更是显示,冰箱的使用与胃癌的发病率成反比。换句话说,正确使用冰箱,可以减少疾病的风险。

冰箱里的西瓜会引起拉肚子?
      那不是冰箱的问题,而是细菌的问题。
      每年夏天,都有许多类似新闻,“某人吃了冰箱里的西瓜,结果拉肚子,甚至因此住院”。仔细看一看,您就会发现,新闻中都提到了细菌。
      按照对温度的喜好,可以把细菌分为三类:嗜冷菌、嗜热菌和嗜温菌。绝大多数会让人生病的细菌属于嗜温菌,在37℃左右繁殖最快。冰箱的冷藏温度多为4℃,冷冻室温度更低,所以可以大大延缓细菌的滋生。
      可惜,延缓不等于扼杀。中国疾病预防控制中心、广东微生物研究所进行的小规模调查显示,家用冰箱中不仅有细菌,而且种类繁多、不乏会让人生病的菌种;纵向来说,把做熟的食物放到冰箱里10天以上,细菌就会超过国家标准。
      冰箱里检出的微生物。
      为什么呢?因为食物里可能有细菌,冰箱只能尽量延缓它们的繁殖速度。

冰箱使用原则
      说到这里,肯定有读者要问,到底该怎么正确使用冰箱呢?
      大原则有四个。
      首先,及时清洗——蔬菜、水果、肉类最好都清洗一下,尤其要注意手部的清洁。  
      其次,生菜与熟食要分开处理,避免交叉污染。
      再次,加工食物的过程中,要注意温度和时间,对于鱼虾肉类,一定要彻底做熟、杀死其中的病原微生物。 
      最后,加工好的食物,尽快(1~2小时)放到冰箱里,免得被环境污染,同时要尽快(最好不长于1周)吃完;从冷冻室取出化冻的肉类,最好放在冷水中或者用微波炉,原因同样是避免环境污染。

冰箱使用原则
       
       额外提醒一句的话,一定要定期对冰箱进行清洗。唯有如此,冰箱才能为我们保存食物、守护我们的健康。

参考文献:
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[3]国家食品药品监督管理总局. (n.d.). 吃隔夜菜会导致中毒?监管部门回应食品安全传言. Retrieved June 18, 2020, from http://www.shanghai.gov.cn/nw2/nw2314/nw2315/nw17239/nw26487/u21aw888663.html
[4]Who. (2016). What are electromagnetic fields? WHO.
[5]范志红. (2017). 剩饭菜怎么不浪费. 37°女人, 000(4), P.58-58.
[6]羊宋贞, 冯广达, 姚青, 王永红, 姚雨欣, & 朱红惠. (2013). 家庭冰箱中的微生物种类调查. 生物技术通报, 000(2), 195–200.
[7]辛克铭, & 朱荔芳. (n.d.). 饮食业家用冰箱贮存熟肉制品的微生物变化.
[8]沈瑾, 王佳奇, 段弘扬, 朱亭亭, 班海群, 张伟, … 张流波. (2016). 家用冰箱微生物污染现状调查. 中国消毒学杂志, v.33;No.17(01), 21–23.
[9]Park, B., Shin, A., Park, S. K., Ko, K. P., Ma, S. H., Lee, E. H., … Yoo, K. Y. (2011). Ecological study for refrigerator use, salt, vegetable, and fruit intakes, and gastric cancer. Cancer Causes and Control, 22(11), 1497–1502. https://doi.org/10.1007/s10552-011-9823-7
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